米麴菌
- 發佈日期：2012-11-09
 (維基百科)米麴菌（學名：Aspergillus oryzae），又名米曲黴菌、米麴霉、麴黴菌或麴黴菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，在中華與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化（saccharify）稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類，像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外，米麴菌這種真菌也被用在米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ酢」（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以「風味蛋白酶」（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」，正如櫻花是日本國花一般[2][3]。
19世紀在日本東京醫學校（即今日的東京大學醫學部）任教的德國教師赫爾曼•阿勒堡（Herman Ahlburg）於以米為原料的清酒麹中分離出該菌體，並將其命名為「Eurotium oryzae」，其中種名「oryzae」即是來自於稻屬的學名「Oryza」[4]。數年後，赫爾曼•阿勒堡感染上痢疾，而在1879年8月28日逝世。1884年，日本邀請的學者費迪南‧朱里亞斯‧孔恩（Ferdinand Julius Cohn）將其從散囊菌屬（Eurotium）移至麴菌屬（Aspergillus），至今都是如此。
2004年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本醸造協会誌》第99卷第2號中，提議將「麹菌」定為日本的「國菌」[5]。2006年10月12日，日本釀造學會大會上通過了將麹菌（Aspergillus oryzae）認定為日本的國菌[6]。
基因體
米麴菌的基因組研究於2005年晚期[7]由日本的製品評價技術基盤機構（製品評価技術基盤機構）所發表[8]。8條染色體總共包括了約3700萬個鹼基對與1萬2千個已經被預測出來的基因。與另外兩個同屬於麴菌屬（Aspergillus）(基因模式生物的小巢狀麴菌（Aspergillus nidulans）與致病的薰煙麴菌（Aspergillus fumigatus）)相比，米麴菌的基因組要大大約三分之一[9]。根據預測,米麴菌許多額外的基因和二次代謝物（secondary metabolism）有關。這個被定序的菌株被稱為「RIB40」或者是「ATCC 42149」，這個菌株是野生型（wild type）菌株，也已經被應用在工業上。注釋與參考文獻
村上英也. 《麹学》. 日本醸造協會.
小泉武夫. 《麹カビと麹の話》. 光淋. ISBN 4771284121.
ジョン･ウェブスター(原著)、椿啓介、三浦宏一郎、山本昌木(翻譯). 《ウェブスター菌類概論》. 講談社. ISBN 4061396099.
^ Index Fungorum
^ Fungal Research Trust. 2005-12 [2008-01-03].
^ Kitamoto, Katsuhiko. Molecular Biology of the Koji Molds. Advances in Applied Microbiology. 2002, 51: 129–153 [2008-01-03]. doi:10.1016/S0065-2164(02)51004-2. PMID DOI:10.1016/S0065-2164(02)51004-2 12236056 [[DOI:10.1016/S0065-2164(02)51004-2 ]].
^ Akai, Shigeyasu. History of Plant Pathology in Japan.. Annual Review of Phytopathology. 1974, 12: 13-26. doi:10.1146/annurev.py.12.090174.000305.
^ 一島英治. 日本の國菌コウジキン. 日本醸造協會誌. 2004, 99 (2): 83.
^ 一島英治. 麹菌は國菌である. 日本醸造協會誌. 2006, 101 (10): 798-799.
^ Machida, Masayuki et al.. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature. December 2005, 438: 1157–1161. doi:10.1038/nature04300. PMID 16372010.
^ Goffeau, André. Multiple moulds. Nature. December 2005, 438 (7071): 1092–1093. doi:10.1038/4381092b. PMID 16371993.
^ Galagan, James E. et al.. Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae. Nature. December 2005, 438: 1105–1115. doi:10.1038/nature04341. PMID 16372000.
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