麝香貓咖啡
- 發佈日期：2017-11-01
隨便上網查一查,無論是以robusta 咖啡豆或阿拉比卡 豆為主體的麝香貓咖啡(野生或豢養),2磅豆子價格最低都落在台幣10,000元左右,有高至20,000元甚至1000至1500美金者.目前在越南安東市場,批發價在台幣7000元左右,但品質不詳.
更更早期20餘年前,等著喝一杯咖啡,一邊聽老闆敘述一節豆子的故事,到這杯咖啡喝完,這體驗要花費你3000-4000元台幣(也聽過6000的),到底這咖啡有什麼魔力????
而喜歡這咖啡風味者,目前尚無其他咖啡可取代 而喝慣了麝香貓咖啡,你也喝不慣其他咖啡,因為,嘴巴養刁了.
就生物技術層面來講,咖啡之所以迷人,在於麝香貓腸道菌的主要有益菌叢,為了幫助消化,因此分泌了分解酵素,將咖啡豆裡的結構、成分......逐一予以分解了. 分解成小分子片段,進而小小分子片段,甚至更小、更小的片段,形成一系列的產物. 例如,將咖啡蛋白質(protein)分解成胜肽(peptide)進而再分解成胺基酸(amino acid),........咖啡豆內的其他成分亦是進行類似如此的系統性分解.
烘焙的過程中,咖啡的苦味來源主要來自蛋白質的焦化. 再者,因為豆子厚度深淺,分解程度不一,分解後尺寸有所不同,因此當蛋白質經過修飾後,變成小片段蛋白及變成胜肽尺寸時,烘焙後會產生甘味物質,並刺激唾液分泌(這類似的感覺可在台灣半發酵的高山茶中找到),而形成苦、甘、甜、生津並存廣泛型的口感,而不是像一般咖啡完全被拘束在「苦」的這個口感區間.
咖啡豆中其他可被這酵素分解的成分,也一樣產生類似效果,而當所有的成分一起經過味蕾時,就產生了不同層次的廣泛型的刺激訊號,因此口感敏銳者,就能感受到口齒之間猶如進行者交響曲,長時間反覆的鳴奏著..因此許多既有的喜愛者,往往泡一杯咖啡,慢慢啜飲,含著咖啡,感受回甘,感受生津,不忍吞下,一杯啜飲一天,享受一天.
野生豆或豢養豆,其實有大部分都伴隨著雜味,甚至腥味,甚至有些人對這雜味也喝慣了.....
麝香貓是雜食動物,魚肉、動物肉都會吃,咖啡豆只是牠餐後的水果,不是主食,人類豢養麝香貓所給的食物還好控制,起碼是新鮮衛生的,但野生的呢?有沒有吃到腐肉?.........這些東西如果在腸胃內一起參與發酵並產生代謝物.......想起來就可怕........
我們從事菌類栽培,菌種繁殖相關業務20餘年了.......深知雜菌汙染(先搶奪營養源,進而產生拮抗作用,再影響收穫量,甚至血本無收)對收成量的影響.也知道菌種為了生存繁殖必定分泌酵素分解碳源與氮源來獲取營養,更知道菌種為了排他菌種,也會產生代謝菌素.......
我們自越南麝香貓排遺豆中先以不同溫度與條件培養菌種,結果是萬花筒再一一純化後參與咖啡豆發酵,再一一烘焙、試喝,比對,結果有的是苦的比中藥還苦的,有的是呈現是金屬味...........這些雜菌來源有的是從食物,有的是排遺後沾到土壤.....
最後留下的是益菌,口味就是各產地麝香貓咖啡豆的共同特點,
這個結果跟我們栽培高等食用真菌的結論相仿......高等真菌菇類的菌絲繁殖期飄出的味道是香的,令人愉悅的......,如有發生雜菌汙染、雜菌味道是臭的、怪異的、令人不快的.........原來這是幾千幾萬年演化下來老天定的規矩......
雖然雜菌或其代謝物也會因後續的高溫烘焙而使之破壞,但至少呈現出來的是干擾味、雜味、不協調、不合味,總之就是剔除,又何必為了麝香貓咖啡的仿真,再將他們加進去發酵呢?
依我們的實務發現,發酵後豆子若未短期內烘焙,豆子的風味會迅速降解....因為小分子化後,氧化更加快速....所以看一些豢養豆或野生豆累積到一定量後再處理,那味道絕對跑掉,所以野生的比較好?未必
另外依我們累積的經驗與技術,我們可將豆子在2-3小時內完成發酵,也可更快....在控制精準發酵的原則下,這個可降低時間成本
一位從事科技業的客戶對我們產品下了如此註解
最棒的是
以生化技術發酵生產麝香貓咖啡
喜歡麝香貓咖啡香味的人通常會因為兩個因素而卻步
一是沒辦法確定麝香貓腸道中是否存在有害人體的有害菌
二是有一部份人對咖啡來源比較難以釋懷(指貓屎)
這個技術剛好完美的解決了以上兩個問題
同時保持麝香貓咖啡的醇香
非常推薦給喜愛咖啡的你
為了滿足廣泛性的口味需求,我們不以單一豆種做發酵,原因是有些豆子的特色,在發酵後因為小分子化後,特色被分解了......因此經過多年實測後,以4-5支豆子混合搭配,可滿足大部分人的嗜好
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相關圖片：
 麝香貓
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