新年賀禮..一種臭豆腐的作法
- 發佈日期：2014-01-04
 一種臭豆腐的作法
早先科學家研究臭豆腐時,都著重在臭豆腐上的菌叢,有些人研究後,得出是枯草桿菌為主的菌叢,有些人則是發現乃是許多不同的酵母菌寄生於豆腐之上,以個人之見解,臭豆腐風味的產生,乃是豆類蛋白質分解成氨基酸型態時,與空氣結合氧化所產生的味道,因為不同的菌類不同發酵的結果,產生了不同風味的臭豆腐...
然而許多不知名的菌在生長繁殖時,是否容易產生對人體有害的毒素並不可知,有些壞菌則在高溫油炸中死亡,但其原先的分泌物是否對人體有影響,也沒人做深入研究,總之判斷基礎是以吃後有無拉肚子的情況來決定品質好壞...
其實以分子架構理論來看,豆類蛋白質經菌的分解而成為小分子的氨基酸後,是有益吸收有益身體健康的,如能屏除一些負面因素,臭豆腐是很健康的食品....
因此如能自己以酵母菌等益生菌叢來發酵臭豆腐,當已排除了許多的負面因素.....
做法：到商店買包酵母菌,做包子饅頭用的發粉就是..
豆腐切好適當大小後泡在水中,即豆腐放在容器內,水蓋過豆腐....
適量的酵母菌加水溶解後倒入豆腐內即可...
視天氣溫度,溫度高發酵就快,天冷就慢...味道慢慢就出來了...
當你覺得味道已夠了,但一時發酵的量過多,吃不完怎麼辦......
將豆腐蒸熟,讓它停止發酵就可以了....之後再慢慢的食用....
有人會問....酵母要加多少...總要有個量...事實上,當菌放入豆腐中時,整個豆腐都是營養源,菌會利用這些營養複製、生長,.....所以放多是速度快,放少是速度慢....這邊教你的是概念....酵母菌生長繁殖很快很快的....古法有人是以芹菜段來發酵....你可以想像那依附在菜上的菌數才多少,....類推就行了.....
油炸時先文火...等表面均勻後,再加溫油炸一會兒,使皮酥脆.....這是商業機密.....
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