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Dr.Liang 金頂側耳的食療功效和參考食譜

• 發佈日期：2012-05-06
• 金頂側耳的食療功效和參考食譜
  
  金頂側耳的食療功效和參考食譜
  梁志欽1 吳秋曄2
  1真理大學 餐旅管理學系
  
  2東方工商專科學校 食品科技科
  自從筆者在本刊204期撰文介紹金頂側耳的栽培以來，陸陸續續接獲不少菇農和食品業者的回應，很多民眾不僅對金黃色的鮮菇感興趣，而且對其食療功效和食譜更加在意。本文乃收集最近數年來有關金頂側耳食用和藥用的文獻，再次向讀者介紹其妙用之處。
  
  一.食療功效
  
  根據福建省三明真菌研究所所長黃年來先生編撰的”中國大型真菌顏色圖鑑”中記載，金頂側耳具有滋補、強壯的功效，可治療腎虛、陽萎和痢疾。另在潘奔前先生所著的”食療----藥用蕈菌”一書中，提到金頂側耳具有潤肺生津、濡養肌肉的效果，可治肺氣腫、哮喘、虛弱等症。該書同時提供兩項食療藥方供民眾參考:
  
  1.治肺氣腫、哮喘:金頂側耳15公克、蘇子30公克、茶葉10公克、紅糖30公克。金頂側耳、蘇子煎湯，沖泡茶葉，溶入紅糖後，即可飲用。
  
  2.治肌肉萎縮、小兒麻痺後遺症:金頂側耳500公克。以黃酒泡9日，取出，九蒸九曬，小火炒成黃色，研末。每次服用3公克。再用金頂側耳30公克，以黃酒和水煎，與前藥同服。日服1次，連服10日。
  
  二.動物試驗結果
  
  最近的動物試驗發現，以金頂側耳子實體的甲醇萃取物餵食小鼠，可使急性高血脂小鼠血清下降27%，膽固醇下降29%，其降脂作用的活性成分主要為胭酸等;而從金頂側耳子實體萃取得到的粗多醣餵食小鼠，可明顯增加小鼠網狀內皮系統的吞噬功能;另從金頂側耳子實體萃取分離的1,3-β-glucan多醣體具有抗腫瘤的效用;以液體培養的菌絲球萃取液，對小白鼠的體液免疫系統和細胞免疫功能均有明顯的增強作用;而金頂側耳液體培養所產生的多醣經實驗結果顯示，具有抗疲勞、提高免疫力及延緩衰老等作用。由以上試驗結果可知，金頂側耳除了可供觀賞用和食用外，亦值得進一步開發其藥用價值，來造福民眾。
  
  三.參考食譜
  
  目前本省金頂側耳的產地主要集中在高雄縣、屏東縣和南投縣，每年栽種超過50萬包太空包，其中大部分的鮮菇銷售到高級素食餐廳，少部分加工為罐頭、飲料或調理包，因此一般消費者在零售市場上較不易購買到。金頂側耳的料理方法，經過業者方冠超先生在食譜方面的開發與筆者長期的資料收集，茲將數種食譜介紹給大眾，以作為消費者料理金頂側耳時的參考。目前在台灣市場，金頂側耳已衍生出多種商品名稱，例如珊瑚菇、黃金菇、玉皇菇等等，此乃業者根據其外型或顏色所命的名稱。以下是數種金頂側耳的參考食譜:
  
  (一)菜名：鹹酥脆珊瑚 (圖一)
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、麵粉300公克、雞蛋１個、酥粉、沙拉油少量。
  
  (2)胡椒鹽：味素半小匙、鹽少量、胡椒粉1匙。
  
  做法：先將金頂側耳以沸水川燙備用。將麵粉300公克、雞蛋１個、酥粉混合均勻，製成麵衣。以麵衣包裹金頂側耳後，放入沸騰的油鍋中炸熟起鍋，再放入胡椒鹽中混合均勻。
  
  (二)菜名：海底世界 (圖二)
  
  材料：(1)金頂側耳225公克、文蛤５粒、魚片３片、蝦片２片、烏參片１片。
  
  (2)高湯、味素、鹽、酒。
  
  做法：金頂側耳以沸水川燙備用。川燙後的金頂側耳和烏參片１片，放入高湯中文火燉1小時，再放入蛤蜊、魚片、蝦片以大火滾熟，再加入少量味素、鹽、酒即可。
  
  (三)菜名：珊瑚琵琶盅
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、上等五花肉225公克、文蛤10粒、薑汁或嫩薑絲、蔥頭(紅蔥)。
  
  (2)味精、鹽、沙拉油。
  
  做法：先將金頂側耳撕成片狀，再以沸水川燙備用。將五花肉切成細肉絲，沙拉油下鍋、蔥頭、薑汁一起下鍋爆香，再將五花肉放入熱炒約１～２分鐘，加水一起熱炒，約５分鐘後再加入水、文蛤、金頂側耳，煮開後調為慢火，３０分鐘後調味即可。
  
  (四)菜名：珊瑚菇燉排骨
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、排骨(小排) 300公克、文蛤10粒、薑片。
  
  (2)高湯、紹興酒、味精、鹽。
  
  做法：文蛤與高湯先一起燉煮。珊瑚菇撕成片狀，以沸水先川燙後，再和其它佐料一起放入鍋中，燉煮的時間為50～70分鐘較適當，起鍋前再行調味一次即可。
  
  (五)菜名：青炒珊瑚菇 (圖三)
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、筍片、嫩薑絲、蔥、辣椒。
  
  (2)高湯、雞油、味精、鹽、紹興酒。
  
  做法：金頂側耳撕成片狀，以沸水川燙備用。雞油、蔥、辣椒一起爆香，去渣加入高湯和紹興酒下鍋煮約一分鐘，開大火，再將筍片、薑、金頂側耳一起下鍋，３分鐘後轉小火，再炒約３分鐘，調味即可。
  
  (六)菜名：蠔油滷珊瑚菇 (圖四)
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、青江菜、嫩薑絲、蔥、蒜、筍片、辣椒。
  
  (2)味精、鹽、蠔油。
  
  做法：金頂側耳撕成片狀，以沸水川燙備用。青江菜亦川燙備用。金頂側耳、蔥、蒜、筍片、辣椒、味精、鹽、蠔油及開水一起下鍋，開文火，10分鐘後轉小火，再煮10分鐘即可。
  
  (七)菜名：鐵板珊瑚菇
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、蔥段、紅蘿蔔、蒜頭。
  
  (2)黑胡椒醬、油、鐵板。
  
  做法：金頂側耳撕成片狀，以沸水川燙備用。蒜頭用油爆香，金頂側耳下鍋以大火熱炒，加入黑胡椒醬及少許水。起鍋前加入蔥段及紅蘿蔔，快炒10秒後再放入燒熱之鐵板上即可。
  
  (八)菜名：糖醋珊瑚菇 (圖五)
  
  材料：(1)金頂側耳300公克、麵粉300公克、紅甜椒1個、黃甜椒1個、雞蛋1個。
  
  (2)酥粉、味素、鹽、糖、蕃茄醬、醋，酌量調成糖醋醬。
  
  做法：金頂側耳撕成片狀，以沸水川燙瀝乾，再以麵衣包裹後放入油中炸熟起鍋備用。將紅甜椒、黃甜椒切好，略炒，放入炸好的金頂側耳，拌炒後加入糖醋醬，即可起鍋。
  
  (感謝方冠超先生提供食譜和照片)
  
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