彰化縣食用菌生產合作社全球資訊網

菇類的食品機能

• 發佈日期：2012-05-06
• 菇類的食品機能
  夏天吃菇 價格相對便宜 所以好處多多
  菇類含有豐富的膳食纖維、蛋白質、幾丁質、維生素及礦物質，且脂量、熱量低、無膽固醇。
  
  新鮮菇類含80％以上之水份，其餘固形物以蛋白質和碳水化合物為主，其中蛋白質含量約為19－35％，是蔬果的3到6倍。
  
  其細胞壁組成物質主要為多醣體所構成，如葡聚醣、甘露聚醣和幾丁質等非澱粉性多醣。
  
  且為良好的膳食纖維來源。
  
  菇類的脂質佔乾重的1.1－8.3％，其中有人體必需的脂肪酸亞麻油酸。
  
  菇類有豐富的維生素B1、B2、菸鹼酸、生物素與維生素C，菇類含有麥角固醇，而麥角固醇經日照或紫外線照射後可轉化為維生素D2。…………………………………………………………
  
  菇類的呈味成份
  
  
  
  菇類含有呈鮮味的核苷酸，如鳥苷酸(GMP)和肉苷酸(IMP)，呈鮮味的氨基酸如麩氨酸和天冬氨酸，以及豐富味覺的琥珀酸和蘋果酸、及呈甜味的可溶糖…，菇的鮮美如此產生。
  
  菇類的香氣來自一些醇類和酮類、酯類(在此不贅言，可參考維基百科)，這些物質是菌絲自菇類培養原料中轉化而出，因此造就了乾燥香菇的迷人風味。
  
  …………………………………………………………………………………
  
  
  
  菇類的生理及機能性
  
  
  
  無論何種食用菌、菇類都含有不同種類結構的多醣體(polysaccharide)、三萜類(triterpenes)、核酸、固醇類(植物固醇)，許許多多的研究報告針對了抗腫瘤、調節免疫、消炎、降血糖、降血壓、降膽固醇、抗血栓和抗愛滋病毒等作用作了臨床實驗，都有具體的數據證明有輔助效應。
  
  日本甚至將相關製品作成藥品販售，且在嚴格審查之後，取得了藥品執照。
  
  目前最熱門的話題則是牛樟芝，不過與其罹了重病才來決定是否以這類傳說中的仙丹來作輔助食品，不如平常常吃菇，甚至是夏天常吃菇(大部份價格較便宜)，來保養身體，防微杜漸來的實在。
  
  
  
  部份資料節錄自大葉大學所編之2008菇蕈生物科技論壇－第18頁，毛正倫教授所編寫之「固態發酵菇類保健食品之成分與性質」資料
  
  2012.04.17
  
•